Rétroplanning : Les grandes étapes avant d’ouvrir un restaurant 

Rétroplanning, to do, échéances… Bienvenue dans la folle aventure de l’entrepreneuriat !

 

La création d’une entreprise n’est jamais une tâche très facile, et qui plus est dans le secteur d’activité de la restauration. Que vous soyez en reconversion professionnelle ou issu du milieu, si vous lisez cet article, c’est que vous avez pris la décision d’être à votre compte et de vous lancer en tant que futur restaurateur (et entrepreneur, car vous le savez, comme on le dit souvent à La Frégate : être restaurateur c’est être entrepreneur). Pour vous aider à vous lancer plus sereinement et à y voir plus clair sur les grands moments qui vont rythmer votre quotidien dans les mois à venir, nous vous avons concocté un rétroplanning sur les 8 grandes étapes avant d’ouvrir votre restaurant !

Sommaire

Construire son Business Plan

On ne vous apprend rien, nous avons d’ailleurs consacré un article entier sur cette partie : Le business plan de votre restaurant. Concept,  étude de marché, statuts juridiques, plan de financement… Il s’agit de la première étape pour créer son entreprise, le B.A.B.A de la création de votre projet. Bien évidemment on ne vous demande pas que ce dernier soit terminé avant de passer à la prochaine étape à savoir la recherche de local. Cependant, votre concept, votre identité et votre cible doivent être suffisamment ficelés avant de passer à l’étape suivante. Cela vous permettra de ne pas griller vos chances auprès des acteurs sur le marché et de ne pas passer à côté de belles affaires. 

 

En effet, au moment de la recherche de local, il est primordial de savoir ce que vous souhaitez faire comme type de restauration, de cuisine ou encore de concept, afin d’être le plus précis possible sur vos critères de recherche. Mais également, il vous faudra avoir travaillé vos cibles et votre identité, afin de déterminer votre zone de chalandise. 

 

Par exemple, si vous savez que votre concept tournera autour d’une activité de restauration rapide type street food, avec de la cuisson grasse, vous savez d’ores et déjà qu’il vous faudra une extraction. Votre concept va donc découler sur la partie recherche de local. 

 

Aussi, une des étapes de votre business plan qu’il faudra aborder avant de passer à la recherche de local : votre plan de financement. Il est essentiel de le travailler dans les grandes lignes afin de pouvoir cibler le montant des biens que vous allez rechercher. 

Une fois cette partie bien déterminée, vous pourrez évidemment vous attaquer à une partie bien fastidieuse : la recherche de local.

La recherche de local

Il s’agit de la partie la plus longue et la plus difficile dans votre parcours de création d’entreprise. Il va falloir trouver la perle qui correspond à tous vos critères et surtout : dans votre budget. Maintenant que votre concept, votre cible et la partie business plan identitaire est ficelé, vous avez toutes les clés en main pour réaliser le cahier des charges de votre local. 

Pour vous aider à le construire, voici une liste de question que vous pouvez vous poser : 

 

  • Souhaitez vous faire de la location pure ? Reprendre un droit au bail ? Ou acheter un fonds de commerce ? 
  • Quelle est la fourchette de prix que vous vous fixez pour le montant du rachat du FDC ou du droit au bail ?
  • Quelle est la fourchette de prix que vous vous fixez pour le montant du loyer ?
  • De combien de m2 avez-vous besoin ?
  • Avez-vous besoin d’une extraction ? Si oui, de quel diamètre ?
  • Avez-vous besoin d’une licence de débit de boisson ? (Licence 3, Licence 4 ?)
  • Avez-vous besoin d’une terrasse ? Si oui, combien de pax ?
  • Recherchez-vous un local de plain-pied ?
  • Souhaitez vous un emplacement n°1 ? ou n°2 ?
  • Souhaitez vous un local clé en main ? Ou prévoir une enveloppe conséquente de travaux ? Si oui, à hauteur de combien ?

Bien évidemment, trouver le local parfait est une denrée rare. C’est pourquoi, nous vous conseillons une fois votre cahier des charges bien construit, de déterminer les 3 critères les plus importants pour implanter votre concept et pour lesquels vous ne ferez aucune concession. 

 

Aussi, nous vous conseillons de visiter le maximum de locaux, cela vous permettra au fur et à mesure d’affiner vos critères et surtout, d’avoir une connaissance parfaite du marché. Pour vous aider au moment de la visite, voici quelques questions que vous pouvez poser pour aller plus loin et s’assurer qu’il s’agit d’un local sain :

 

  • Le gaz est-il accessible ou bien raccordé à la cuisine ?
  • Le loyer affiché est-il hors taxes ou toutes taxes comprises ?
  • À combien s’élève la taxe foncière ? Est-elle à la charge du locataire ?
  • Quel est le montant des charges ?
  • Y-a-t-il des travaux prévus dans l’immeuble (comme par exemple un ravalement de façade) ? Quels ont été les travaux effectués dernièrement dans l’immeuble ?
  • Le local est-il accessible pour les personnes à mobilité réduite ?
  • Quel est le montant du dépôt de garantie ?
  • Est-il possible d’avoir accès au règlement de co-propriété et au bail ? (afin de vérifier qu’il n’y ait pas d’interdiction pouvant impacter votre activité de restauration)
  • Le plafond est-il coupe feu ?
  • La sortie de secours est-elle au norme ?
  • Avez-vous le rapport d’amiante ?
  • Y a t-il des travaux d’urbanisme autour du local ? (pouvant impacter votre activité)

Au delà des questions qui vous permettront d’affiner ou non si le local correspond à vos attentes, il vous faudra également demander les documents financiers de l’ancien exploitant (compte de résultat, bilan…) afin de s’assurer de la viabilité de l’ancienne exploitation mais surtout pour négocier le fonds de commerce en fonction du chiffre d’affaire qu’il générait. 

 

Je m’explique ; en moyenne, un fond de commerce se revend entre 80 et 100% du chiffre d’affaires du dernier exploitant. Si ce dernier vend son fonds de commerce à 500k alors qu’il réalisait un chiffre d’affaires de 350k, cela pourra appuyer votre propos au moment de la négociation. 

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Les travaux

Une fois que vous aurez trouvé chaussure à votre pied, que vous aurez effectué différents devis (architecte, cuisiniste…), il faut avoir en tête qu’il y aura une période incompressible d’environ 3 mois entre le compromis de vente et l’acte de vente (remise des clés). Durant cette période, vous allez notamment démarcher les banques pour obtenir votre prêt si vous avez besoin d’un financement bancaire, passer vos formations de permis d’exploitation et d’hygiène alimentaire (HACCP), mais également réaliser toute la partie conception architecture… 

 

Une fois que le prêt vous sera accordé et que la remise des clés sera faite : vous serez enfin chez vous !

 

Cependant, quel rôle avoir durant la période de travaux ?

 

Tout dépend du format d’implication que vous aurez choisi (passage par un architecte ou non, délégation de la conception uniquement ou de la conception et réalisation…). 

 

Quoi qu’il arrive, si vous avez pris la décision de faire appel à des corps de métiers spécialisés, nous vous conseillons d’apprendre à déléguer au maximum, vous n’avez pas leur expertise. 

 

Aussi, il faudra trouver un juste milieu dans le passage sur le chantier, effectuer un passage 2 à 3 jours par semaine et surtout sur les grandes étapes des travaux semble être le meilleur positionnement.

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Le choix des partenaires

Il faut savoir bien s’entourer. La réussite de votre business dépendra évidemment de votre concept et du développement opérationnel, mais elle dépendra également du choix de vos partenaires. 

 

Durant les mois de travaux, il vous faudra notamment faire un travail important de sourcing fournisseurs : vos premiers partenaires. Que ce soit au niveau de vos matières premières, mais également de vos boissons, de votre petit matériel, des lessiviels, du jetable… 

 

Il s’agira d’un travail fastidieux, mais prenez le temps de le faire, allez à la rencontre de vos potentiels fournisseurs, faites des devis comparatifs, cela vous permettra d’être au plus sûr de votre choix à la fin !

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Enfin, au-delà de vos fournisseurs, il vous faudra également vous entourer des différents corps de métier “clés” qui vous accompagneront tout au long de votre aventure : comptable, avocat… Nous vous conseillons vivement d’orienter vos choix vers des personnes qui sont spécialisées dans votre secteur. Un avocat spécialisé dans les divorces gèrera bien différemment vos affaires qu’un avocat spécialisé dans le secteur CHR. Les experts spécialisés en restauration connaissent bien le secteur dans lequel vous allez évoluer, et seront force de proposition pour vous aider au mieux, cela sera une réelle plus-value pour vous.

Le recrutement du staff

Bien s’entourer passe aussi par le recrutement de votre future équipe, les personnes sur qui vous allez pouvoir compter durant cette nouvelle aventure !

 

On ne vous apprend rien, travailler en restauration est un job difficile et physique, c’est un vrai métier de passion. C’est d’ailleurs le secteur le plus touché par le turnover, puisque ce dernier atteint 70% en CHR. Il est donc essentiel de bien recruter ses ressources et d’être complètement transparent sur l’intitulé du poste, nous vous avions d’ailleurs concocté un article à ce sujet !

 

 

Cependant, quand est-ce le bon moment pour recruter son staff ?

 

Il ne faut pas vous y prendre trop. Commencez à recruter au plus proche de votre ouverture. Démarrer le recrutement une quinzaine de jours avant semble être le timing le plus adéquat. S’il s’agit cependant d’une ressource clé telle qu’un chef de cuisine, vous pouvez commencer le recrutement plus tôt afin que ce dernier puisse vous aider dans l’aménagement de la cuisine et prendre ses marques avant l’ouverture.

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Enfin, nous vous conseillons de ne pas être trop “court” au niveau des plannings. Il s’agit de votre première ouverture et de votre première affaire. C’est pourquoi il vaut mieux  sur-staffer afin de pouvoir délivrer une prestation qualitative. Rien ne vous empêchera de réajuster le staff dans les mois après l’ouverture.

La réception du matériel

Si vous avez effectué un bon sourcing au moment du choix de vos fournisseurs, le gros du travail est fait côté matériel. Le fait d’avoir fait une étude comparative dans le choix de votre matériel vous aura notamment permis de négocier certains tarifs auprès de vos fournisseurs. 

 

Il vous reste maintenant la partie la plus stimulante : la livraison !

 

De la même façon que le staff, nous vous conseillons de vous faire livrer votre petit matériel environ quinze jours avant l’ouverture. Cela ne sert à rien de vous faire livrer trop tôt, cela risque d’être plus encombrant qu’autre chose si les travaux ne touchent pas à leur la fin à ce moment là.

Le service à blanc

Nous vous l’avons conseillé dans les 9 étapes pour créer votre carte de restaurant et nous continuons de vous le conseiller : faites un service à blanc. 

 

Qu’est-ce qu’un service à blanc ?

 

Le service à blanc ou « soft opening » est le fait de réaliser un vrai service, en condition réelle, en réunissant une partie de vos proches qui joueront le rôle de vos clients. Cela va vous permettre à la fois de tester votre offre, mais surtout de vous rendre compte sur le terrain de la mise en œuvre opérationnelle. 

Cela sera toujours moins stressant si vous vous apercevez qu’il y a par exemple un hic avec un matériel de cuisine, et que l’attente se fait longue pour les convives puisqu’il s’agira de vos proches. Cela va vous permettre de rectifier le tir pour être plus performant sur votre vrai premier service (avec vos vrais clients) !

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L’ouverture

Vous êtes prêts, vous êtes préparé : c’est le grand jour !

 

Nous vous souhaitons bonne chance pour cette nouvelle aventure et nous vous conseillons d’être au plus proche de votre équipe sur cette journée. Vivez l’opérationnel et ne vous inquiétez pas si tout n’est pas parfait : “Recherchez le succès, pas la perfection.” !

Conclusion

Vous l’aurez compris, nombreuses sont les étapes qui vont vous suivre du business plan à l’ouverture de votre restaurant. Mais ne soyez pas trop pressé, prenez le temps de savourer chacune des phases qui vont nourrir votre aventure de création d’entreprise. 

 

Une fois que vous êtes dans l’opérationnel, c’est une toute autre aventure qui commence !

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