Comment faire une carte de restaurant : 9 étapes pour la créer

Construire sa carte est une étape essentielle dans la création de votre restaurant. Il s’agit de votre produit, l’élément clé sur lequel vous allez compter pour générer du flux de clientèle. Il est donc important de prendre le temps de travailler votre carte, tant sur l’aspect gustatif, mais pas que. La maîtrise des coûts, la gestion des fournisseurs, les réglementations en termes d’information consommateurs… Nombreux sont les points que vous devez prendre en compte lors de la création de votre carte. Pour vous aider dans la construction de cette dernière, on vous donne 9 étapes pour créer sa carte de  restaurant !

Sommaire

La structure de la carte

Avant même de parler déclinaisons de recettes, il est important de définir la structure de votre carte. Elle devra avoir du sens, et être au service de votre concept : combien de produits ? Comment les organiser ? Combien d’entrées, de plats et de desserts ?

Il est important de souligner que les consommateurs sont désormais plutôt friands de cartes simples, courtes et lisibles. Le consommateur d’aujourd’hui ne veut pas faire d’effort supplémentaire dans son expérience de consommation. S’il vient le temps de sa pause-déjeuner, il ne doit pas perdre trop de temps à lire la carte. C’est pourquoi il est important pour le restaurateur d’aller à l’essentiel et d’essayer d’optimiser cette expérience pour ne pas perdre son client. De ce fait, nous vous conseillons d’éviter les cartes à rallonge, avec une multitude de déclinaisons ou encore des astérisques permettant de découvrir des informations supplémentaires de part et d’autre de la carte.

Les recettes

Comme évoqué précédemment, vos recettes vont bien évidemment découler de votre concept, que vous aurez déjà travaillé au préalable dans votre business plan

En tant que futur restaurateur, il conviendra de bien réfléchir à votre identité culinaire. Pour vous aider, vous pouvez-vous poser les questions suivantes : 

  • Quels produits souhaitez-vous mettre en avant ?
  • Y aura t-il un savoir faire particulier dans l’élaboration de la recette ? 
  • Quelles sont les valeurs que vous souhaitez véhiculer ? (Circuit court ? producteurs locaux ? Cuisine traditionnelle ? Plat végétarien ?)
  • Y aura t-il une histoire dans le sourcing de vos produits ? 
  • Y aura t-il un travail de saisonnalité dans le travail de vos recettes ?
  • Souhaitez-vous mettre en place des rotations ?

Une fois que vous aurez déterminé vos recettes et votre identité culinaire, il est important de tester vos recettes. Vous pouvez commencer à les tester seul ou auprès d’un cercle de personnes proches, afin de pouvoir récolter des feedbacks. Ce premier travail de test va vous permettre à la fois de travailler sur la partie dressage, mais aussi de faire évoluer votre recette gustativement parlant afin que les ingrédients choisis soient au plus juste au moment de la réalisation de vos fiches techniques. 

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Les prix

Bien évidemment votre prix de vente va dépendre de votre food cost, qui sera calculé dans les étapes qui suivront à savoir votre fiche technique. 

 

Cependant, nous vous conseillons tout de même de vous fixer en amont une gamme de prix et un prix psychologique pour chaque recette qui soit en cohérence avec votre concept. Rien ne vous empêchera dans un second temps d’ajuster ce dernier pour avoir un meilleur ratio.

Informations consommateurs

En tant que restaurateur, vous serez soumis à certaines obligations légales et normes d’affichage sur votre carte en termes d’information consommateurs.

 

  • Origine des viandes : En effet, les restaurants ont un devoir d’information auprès des consommateurs quant à l’origine des viandes (bœuf, volaille, porc et mouton) qui sont à la carte de leur menu. Il vous faudra donc indiquer le pays d’élevage et d’abattage pour chacune de vos viandes. 
  • Affichage des prix : Vous serez dans l’obligation d’afficher les prix de chaque plat sur votre menu tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de votre établissement. 
  • Affichage du menu : Vous devez mettre à disposition votre carte à l’intérieur et à l’extérieur de votre restaurant, et ces cartes devront être identiques.  
  • Les allergènes : En fonction des recettes que vous allez travailler, en tant que restaurateur vous êtes dans l’obligation de dresser la liste des allergènes présents dans vos recettes selon la liste des 14 allergènes (céréales contenant du gluten, arachides, fruits à coque, oeufs, poissons, soja, lait, crustacés, mollusques, céleri, moutarde, graines de sésame, lupin, dioxyde de soufre). Ces allergènes ne sont pas obligés d’être affichés sur votre carte, cependant, vous serez dans l’obligation d’indiquer que cette liste est disponible sur demande si un client souhaite y avoir accès. 
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Les fiches techniques

La fiche technique de votre recette va être un outil clé dans la réalisation de vos food cost.

Qu'est-ce qu'un food cost ?

Si vous vous lancez dans le monde de la restauration, vous allez en entendre parler !

 

Un food cost est tout simplement un ratio, qui vous permet d’exprimer les coûts que vous avez engagés pour une recette (matières premières), par rapport au prix de vente que vous aurez fixé. Pour vous donner un ordre d’idée, un bon food cost se situe en moyenne entre 20% et 30% .

Comment on le calcule ?

Votre fiche technique va vous permettre de lister les ingrédients dont vous avez besoin pour votre recette, mais également les quantités dont vous avez besoin, le prix d’achat unitaire de la matière première, et le coût de revient en fonction de la quantité. 

 

Si vous réalisez cet exercice pour chacun des ingrédients de votre recette, vous obtiendrez le coût de revient de votre plat. 

 

Et pour obtenir votre food cost, il vous suffira de diviser votre coût de revient par le prix de vente hors taxe de votre plat multiplié par 100. 

 

Je m’explique : 

  • Si le coût de revient de votre plat X est à 4,17 euros
  • Le prix de vente HT de votre plat X est fixé à 14,55 (soit 16 euros TTC)  
  • Calcul du foodcost : 4,17/14,55 = 0,29 x 100 : 29%. 
  • Votre foodcost sur cette recette est donc de 29%

Pour aller plus loin dans l’élaboration de votre fiche technique, vous pouvez également ajuster le mode opératoire de votre recette, que l’on appelle aussi fiche recette. Cela va vous permettre de prioriser les étapes de votre recette afin d’être le plus productif possible. 

 

Cela consiste simplement à décrire sous forme d’étapes les différentes phases de l’élaboration de votre plat.  

 

Pour vous aider à y voir plus clair, voici un exemple de quelques étapes qui apparaissent dans une fiche recette  :

  1. Éplucher et évider le potimarron. Le détailler en morceaux de 3x3cm. 
  2. Les disposer sur la plaque du four avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner. Rôtir à 210°C pendant 20min. 
  3. Emincer finement les poireaux. Les faire sauter dans un filet d’huile d’olive à feu doux. Assaisonner. Cuire 5min à couvert.
  4. Préparer l’appareil à tarte en fouettant les œufs avec le lait et la crème. 

On récapitule les étapes de création d’une fiche technique :

 

  • Nom de la recette, par exemple : Tartare de boeuf à l’italienne
  • Lister les ingrédients et la quantité. Par exemple : 
    • Boeuf : 125gr
    • Oignons : 20gr
    • Jaune d’oeuf : 1
    • Parmesan : 15gr 
    • Persil plat : 20gr
    • Ail : 20 gr
    • Sel : 15gr
    • Poivre : 15gr 
  • Associer le prix d’achat unitaire de la matière première, et calculer le coût de revient 
  • Calculer le coût de revient total de la recette
  • Ajouter le prix de vente HT et TTC 
  • Calculer le food cost grâce au coût de revient et au prix de vente HT 
  • Déterminer le mode opératoire de votre recette 

Et voilà : vous avez une fiche technique !

 

Pour vous aider à aller plus loin, on vous propose un template de fiche technique automatisé à télécharger juste ici : 

La mercuriale

Qu’est-ce qu’une mercuriale ?

Une mercuriale est tout simplement la liste complète de vos achats alimentaires. Elle permet de répertorier chaque achat, combien il vous coûte, et auprès de quel fournisseur. C’est un outil essentiel qui vous assurera un suivi de qualité et surtout qui vous permettra de challenger vos fournisseurs sur les tarifs que vous obtenez. 

 

Nous vous conseillons de classer votre mercuriale par typologie de produit. Par exemple, les fruits et légumes, les produits secs, les consommables, …).  

 

On commence à être pas mal sur la partie technique, vous allez pouvoir commencer à vous faire plaisir avec les appellations et la mise en forme de votre carte !

Appellations et mise en forme

Vient le moment de donner envie à vos clients de déguster votre carte. Pour ce faire, vous allez pouvoir vous amuser avec les appellations de vos plats, mais également la mise en page de votre carte avec une structure simple comme nous vous l’avons conseillé dans la première étape, mais surtout avec un beau design, qui vous ressemble, et qui colle parfaitement à l’image de votre concept. 

Côté appellations, nous vous conseillons d’être au maximum original, l’angle que vous allez prendre doit faire sens avec votre concept. Il faut être suffisamment convaincant en quelques mots pour donner envie à votre client de choisir ce plat ! N’hésitez pas à mettre en avant le sourcing de vos produits s’il s’agit par exemple d’un produit local, de terroir, avec une appellation d’origine contrôlée (AOP, AOC) ou encore fait maison… 

Côté design et mise en forme, n’hésitez pas à regarder ce qui se fait autour de vous, ce qui plaît à votre cible de client. Si vous avez fait appel à un graphiste pour la création de votre charte graphique, cela peut être un petit plus de lui demander conseil sur l’ergonomie de votre carte !

Tester sa carte

En tant que fondateur, créateur et premier prescripteur de votre offre, il est essentiel que vous connaissiez votre offre sur le bout des doigts.

“Je repère si la carotte n’est pas cuite comme il faut et je sais exactement quoi changer pour apporter le goût que je veux.”

Noé Lazare, fondateur de Gemüse

Si vous avez suivi les étapes dans l’ordre, vous avez suffisamment travaillé vos recettes pour arriver au plus proche de ce que vous souhaitez délivrer à vos clients, tout en vous y retrouvant côté coût. Il est important de penser au goût mais il ne faut pas perdre de vue le côté coût et marge. 

 

La prochaine étape est donc de tester votre offre auprès du grand public pour savoir si elle va plaire. Pour ce faire, vous pouvez commencer à tester vos recettes auprès de personnes que vous ne connaissez pas forcément (des connaissances de connaissances) mais qui se situent dans votre cible de clients potentiels. Vous pouvez également essayer de dégoter des points de vente éphémères de type pop up store pour tester l’offre à plus grande échelle. 

 

Il faut prendre conscience que votre carte va évoluer en fonction des retours de vos clients : ils sont les révélateurs de votre offre. Tester son offre en amont est donc essentiel pour valider vos recettes. 

 

Et enfin, nous vous conseillons vivement de réaliser une soft opening pour vous permettre de vous roder lors d’un service à blanc. Inviter vos proches, et réaliser un service en condition réelle, cela vous permettra de vous plonger dans les conditions d’un vrai service tout en ayant moins de pression s’il y a un problème.

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Évaluer sa carte

Enfin, lorsque le grand jour de l’ouverture sera arrivé, dès les premiers mois il vous faudra évaluer votre carte.

Comment l’évaluer ?

Tout d’abord, vous devez être à l’écoute de vos clients ; demandez leur comment s’est passé le repas, prenez en compte leurs retours. Qu’ils soient positifs ou négatifs, cela sera toujours constructif. Il faut accepter d’entendre parfois que c’est moins bien, et prendre le recul nécessaire à propos des réclamations de vos consommateurs pour continuer de vous améliorer.

 

Vous devez prendre le temps de faire un point régulièrement avec vos équipes en salle, concernant les retours client mais également concernant la qualité des assiettes au retour débarrassage. Cela peut vous donner des informations significatives.

 

Par exemple, si les assiettes reviennent quasi pleines, cela peut signifier deux choses :

  • Soit le grammage initial prévu dans le dressage est trop conséquent, il faudra ainsi le réduire et cela va permettre d’augmenter la marge, d’avoir un meilleur ratio et de réduire le gaspillage alimentaire.
  • Soit le goût ne plaît pas, et dans ce cas il sera donc primordial de demander ce qui ne va pas pour améliorer la recette en modifiant certaines saveurs ou ingrédients si les retours sont récurrents.

Enfin, Il est important de sortir de sa caisse le mix des ventes, afin d’analyser les tops et les flops ventes. Cela vous permettra, avant d’éliminer un produit, d’analyser si ce dernier n’apporte aucune plus-value à votre concept et si le temps de production a été suffisamment bien optimisé.

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Conclusion

Vous l’aurez compris, savoir cuisiner et dénicher les bonnes associations de saveurs ne suffira pas pour créer votre carte. 

 

Élaborer une carte est une étape clé, et qui prend du temps, c’est pourquoi vous devez vous y prendre suffisamment en amont pour être prêt et rodé au moment de l’ouverture de votre restaurant. 

 

Si vous avez suivi ces 9 étapes, on espère vous avoir aidé à y voir plus clair. Vous avez  désormais toutes les cartes en main pour créer une carte bien pensée !

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